Archive | Bánh mì RSS feed for this section

Cinnamon rolls

12 Nov

Khuôn:

2 mâm chữ nhật 39 x 26 cm

Nguyên liệu:

Hỗn hợp men:

45 ml nước ấm (khoảng 45oC)

15 g đường

11 g men active dry yeast (có thể thay bằng men nâu – instant yeast)

Hỗn hợp bột:

180 ml whipping cream

270 ml nước ấm

2 trứng lớn (đánh tan)

1 muỗng café vanilla extract

900 g – 950 g bột mì đa dụng (all purpose flour)

10 g muối

90 g bơ lạnh

Hỗn hợp đường:

60 g bơ mềm

160 g đường nâu (brown sugar)

¼ muỗng café bột quế (gia giảm tùy thích)

240 g nho khô (nho đen)

* Công thức này hướng dẫn theo cách sử dụng máy đánh trứng để bàn KitchenAid; hoặc không, vẫn có thể nhồi bằng tay trên mặt bàn đá hoa cương hoặc inox, nếu nhồi tay nên giảm công thức còn ½ hoặc ¼ theo tỷ lệ.

Cách làm:

  1. Cho đường vào chén nước ấm, quậy tan –> cho men vào, khuấy nhẹ –> để men nổi cao (khoảng 5 phút)

  1. Cho vào thau đánh trứng: whipping cream + nước + trứng + vani + hỗn hợp men –> cho tiếp 800 g bột + muối, dùng cây móc đánh tốc độ vừa cho đến khi bột quyện đều (khoảng 2 phút)

  1. Cho bơ –> cho tiếp tục từng muỗng canh bột còn lại vào, đánh cho đến khi thấy bột kéo khỏi thành thau (khoảng 7-8 phút) và quyện lại thành 1 khối mềm, mướt, đàn hồi, khi đánh thỉnh thoảng ngừng máy, dùng tấm vét vét bột từ thành thau xuống cho đều; tắt máy

  1. Dùng tấm vét chuyển bột ra mặt bàn có phủ lớp dầu ăn, nhồi sơ bằng tay khoảng 1 phút –> nắn bột lại thành 1 khối tròn
  2. Cho bột vào thau sạch có quét lớp dầu, lật bột lại cho dầu phủ toàn bộ lên khối bột, dùng nylon bọc thức ăn hoặc khăn ẩm đậy sơ mặt thau, ủ cho đến khi bột nổi gấp đôi (khoảng 1 tiếng)

  1. Lót giấy nướng vào mâm
  2. Trộn đều bột quế vào đường nâu
  3. Cho bột ra mặt bàn đã phủ sơ dầu ăn –> dùng tấm cắt chia khối bột làm 2 –> cán từng miếng bột thành tấm chữ nhật ~ 45 x 28 cm

  1. Phết đều bơ mềm lên mặt tấm bột –> rải đường nâu –> nho khô –> ép nhẹ cho nho dính vào bột

  1. Cuộn tròn tấm bột thành ống dài –> dùng dao cắt khối bột làm 12 khoanh đều nhau

  1. Đặt các khoanh bánh vào mâm, mỗi khoanh cách nhau khoảng 1 – 2 cm –> lặp lại cho tấm bột thứ 2 –> ủ tiếp nơi kính gió đến khi bột nở gấp đôi (khoảng 45 phút)

 

  1. Khởi động lò 175oC trước 15 phút
  2. Nướng 2 lửa, ngăn dưới cùng, từ 20 – 30 phút cho đến khi bánh chín, mặt bánh chuyển màu vàng
  3. Lấy bánh ra khỏi lò, phết bơ hơ chảy lên mặt bánh, để nguội

  1. Bánh giòn ngon khi còn ấm, nếu để hôm sau thì cho vào hộp kín để bánh không bị khô

 

Bánh mì bơ

22 Apr

Khuôn:

1 khuôn hoa lõi giữa 10 inch (25 cm)

Nguyên liệu:

235 g nước ấm (khoảng 45oC)

7 g men active dry yeast (có thể thay bằng men nâu instant yeast)

500 g bột đa dụng (hoặc bột bánh mì bread flour đều được)

100 g shortening Crisco

1 trứng

100 g đường cát

½ muỗng café muối

90 g bơ hơ chảy, để nguội

* Công thức này hướng dẫn theo cách sử dụng máy đánh trứng để bàn KitchenAid; cách làm khác là nhồi bằng tay trên mặt bàn đá hoa cương hoặc inox (nhưng hơi cực), nếu nhồi tay nên giảm công thức còn ½ theo tỷ lệ.

Cách làm:

  1. Cho men vào chén nước ấm, khuấy đều

  1. Cho vào thau đánh trứng: 150g bột + trứng + đường + muối + shortening –> gắn thau vào máy, dùng cây bẹt đánh tốc độ vừa đến khi quyện đều
  2. Cho men vào, tiếp tục đánh 1 phút nữa cho mịn –> cho tiếp tục từng muỗng canh bột còn lại vào, đánh cho đến khi thấy bột kéo khỏi thành thau và quyện thành khối (khoảng 2-3 phút)
  3. Chuyển sang cây móc, trộn tiếp (tốc độ 2) cho đến khi thấy bột quyện lại thành 1 khối thật mềm, mướt  (khoảng 6-7 phút), tắt máy

  1. Dùng tấm vét chuyển bột ra mặt bàn có phủ lớp bột áo (bột lúc này rất mềm, mịn nhưng không dính tay), nhồi sơ bằng tay khoảng 1 phút
  2. Cho bột vào thau sạch có quét lớp dầu, lật bột lại cho dầu phủ toàn bộ lên khối bột, dùng nylon bọc thức ăn đậy sơ mặt thau, ủ cho đến khi bột nổi gấp đôi (khoảng 1 tiếng)

  1. Cho bột ra mặt bàn đã phủ sơ bột áo –> dùng tấm cắt chia khối bột làm 2 –> lăn từng khối thành sợi dài rồi chia mỗi sợi thành 10 viên bằng nhau –> dùng lòng bàn tay se tròn từng viên bột trên mặt bàn (có thể dùng chút xíu bột áo khi se, không nên dùng nhiều, bột sẽ trượt)
  2. Nhúng từng viên bột vào bơ rồi xếp vào khuôn, rưới tất cả bơ còn lại lên mặt bột –> dùng nylon bao mặt khuôn, ủ nơi mát cho đến khi bột nổi gấp đôi (khoảng 40 đến 45 phút)

  1. Khởi động lò 165oC trước 10 phút
  2. Nướng ngăn dưới cùng, 2 lửa, từ 30-35 phút đến khi bánh chín, mặt bánh chuyển màu vàng đậm
  3. Lấy bánh ra khỏi lò, để nguội trong khuôn 5 phút rồi lật ngược ra vỉ hong

Ngoc Thu - Cach lam banh mi bo

  1. Bánh ngon khi còn ấm, nếu để hôm sau thì cho vào hộp kín để bánh không bị khô (trước khi ăn, có thể hâm lại vài giây bằng lò vi sóng)

(*)  Bánh vừa nướng xong thật mềm, xớ bánh mượt như tơ :)

Bánh mì phô mai hành tây

28 Feb

Khuôn:

2 khuôn loaf 9” x 5” (23cm x 13 cm)

Nguyên liệu:

225 g nước ấm hoặc beer (khoảng 35oC, beer ngon hơn)

255 g buttermilk (*) hoặc sữa tươi

14 g (~ 1 ½ muỗng tablespoon) men nâu

56 g bơ hơ chảy hoặc dầu ăn

65 g đường nâu (hoặc 3 ½ muỗng canh mật ong)

795 g bột bánh mì (bread flour)

14 g muối (~ 2 muỗng café)

200 g củ hành trắng cắt hạt lựu thật nhỏ

340 g phô mai mozzarella, mài nhuyễn

* Công thức này hướng dẫn theo cách sử dụng máy đánh trứng để bàn KitchenAid; nếu không, vẫn có thể nhồi bằng tay trên mặt bàn đá hoa cương hoặc inox (nhưng hơi cực), trường hợp này nên giảm công thức còn 1/3 hoặc ¼ theo tỷ lệ.

Cách làm:

  1. Cho bột + muối + đường vào thau trộn, trộn đều bằng phới / muỗng gỗ
  2. Cho vào tô khác: nuớc/bia + sữa/buttermilk, sau đó cho men vào, dùng phới trộn tan –> cho tất cả vào hỗn hợp bột –> cho bơ hơ chảy/dầu ăn vào

  1. Gắn thau vào máy đánh trứng để bàn, sử dụng cây đánh bẹt, trộn khoảng 2 phút ở tốc độ vừa –> cho bột nghỉ 5 phút
  2. Chuyển qua cây móc, trộn tiếp 6 phút nữa (tốc độ 2), bột bánh lúc này mềm, mịn, hơi dính tay nhưng không nhão (có thể cho thêm vài muỗng café nước hoặc bột cho vừa) –> cho hành trắng vào trộn tiếp 1 phút nữa cho đều –> tắt máy

  1. Dùng tấm vét mang bột ra mặt bàn đã phủ lớp bột mỏng –> nhồi bằng tay khoảng 2 phút nữa –> nắn bột thành cục tròn
  2. Cho bột bánh vào thau sạch có quét lớp dầu, phủ sơ mặt thau bằng nylon bọc thức ăn; ủ nơi mát, tránh gió cho đến khi bột nở gấp đôi (từ 1 tiếng đến 1 tiếng rưỡi)

  1. Mang bột ra mặt bàn đã phủ sơ bột áo, chia bột làm 2 phần
  2. Phủ bột áo lên từng phần, dùng cây cán, cán bột thành hình chữ nhật (20 x 30 cm), rải đều ½ luợng phô mai lên mặt bột, cuộn tròn theo chiều dài, cho vào khuôn loaf; làm tiếp cho phần bột còn lại
  3. Thoa một lớp dầu ăn mỏng lên mặt bột, đậy sơ khuôn bằng nylon bọc thức ăn, ủ nơi mát cho đến khi bột nở thêm một lần rưỡi nữa (cao hơn khuôn khoảng 2 cm, khoảng 90 phút)

  1. Khởi động lò 175oC trước 15 phút
  2. Nướng 2 lửa, ngăn dưới cùng, khoảng 50 phút, bánh chín có màu vàng nâu đậm, vỏ có vẻ cứng khi búng nhẹ vào
  3. Mang bánh ra vỉ hong, để nguội trước khi cắt lát

(*)  Bột buttermilk có bán tại cửa hàng

Bánh mì lạt

21 Feb

Khuôn:

2 khuôn loaf 9 inch x 5 inch (23 cm  x 11 cm)

Nguyên liệu:

40 g đường trắng

590 g nước ấm (khoảng 45oC)

14 g men active dry yeast (có thể thay bằng men nâu)

40 g mỡ nước (khử lá dứa cho thơm)

890 g bột bánh mì

15 g muối

* Công thức này hướng dẫn theo cách sử dụng máy đánh trứng để bàn KitchenAid; nếu không, vẫn có thể nhồi bằng tay trên mặt bàn đá hoa cương hoặc inox (nhưng hơi cực), nếu nhồi tay nên giảm công thức còn ½ hoặc ¼ theo tỷ lệ.

Cách làm:

  1. Cho đường + nước ấm vào thau trộn, quậy tan –> cho men vào, khuấy nhẹ
  2. Tiếp tục cho mỡ nước + 200g bột + muối vào thau
  3. Gắn thau vào máy, dùng cây đánh bẹt trộn cho đều –> cho tiếp tục bột vào từ từ đến hết, bột vừa đều là được
  4. Chuyển sang cây móc, trộn tiếp (tốc độ 2) cho đến khi thấy bột quyện lại thành 1 khối mềm, mướt (khoảng 6 phút), tắt máy

  1. Dùng tấm vét chuyển bột ra mặt bàn có phủ lớp bột áo, nhồi sơ bằng tay khoảng 1 phút –> nắn bột thành khối tròn
  2. Cho bột vào thau sạch có quét lớp dầu ăn, lật bột lại cho dầu phủ toàn bộ lên khối bột, dùng khăn ẩm đậy sơ mặt thau, ủ cho đến khi bột nổi gấp đôi (khoảng 45 phút đến 1 tiếng)

  1. Thoa khuôn hoặc lót giấy nướng vào đáy và thành khuôn
  2. Lật bột ra mặt bàn đã phủ sơ bột áo –> dùng tấm vét cắt đôi –> tạo hình (khuôn loaf: dùng tay ép nhẹ từng phần xuống mặt bàn thành hình chữ nhật –> gấp 2 mép vào giữa –> cuộn tròn –> cho vào khuôn)

Ngoc Thu - Cach lam banh mi lat

  1. Tiếp tục ủ bột nơi mát, kín gió cho đến khi bột nổi gấp đôi (khoảng 40 phút)

  1. Khởi động lò 190 độ C trước 15 phút
  2. Nướng khoảng 30 phút đến khi bánh chín, mặt bánh màu vàng đậm, búng tay vào thấy cứng (*)

  1. Lấy bánh ra khỏi lò, để nguôi trong khuôn vài phút rồi chuyển ra vỉ hong
  2. Để bánh nguội, cắt lát, trữ trong hộp kín, bánh ngon với bơ và jam

(*) có thể thoa bơ lên mặt bánh 5 phút trước khi bánh chín hay khi vừa ra lò

(**) hình trái và phải: bánh khi vừa nướng xong; hình giữa: bánh thoa bơ sau khi nướng và để đến sáng hôm sau

Bánh mì mềm

17 Feb

Khuôn:

2 khuôn tròn 8 inch (20 cm)

Nguyên liệu:

80 g nước ấm (khoảng 45oC)

3 ½ muỗng café men active dry yeast (có thể thay bằng men nâu)

250 ml buttermilk ấm (32oC) (có thể thay bằng 1 phần kem whipping + 2 phần nước)

2 trứng lớn (đánh tan)

60 g đường

125 g bơ hơ chảy

1 muỗng café muối

700 g – 720 g bột đa dụng

* Công thức này hướng dẫn theo cách sử dụng máy đánh trứng để bàn KitchenAid; nếu không, vẫn có thể nhồi bằng tay trên mặt bàn đá hoa cương hoặc inox (nhưng hơi cực), nếu nhồi tay nên giảm công thức còn ½ hoặc ¼ theo tỷ lệ.

Cách làm:

  1. Cho 1 muỗng café đường vào chén nước ấm, quậy tan –> cho men vào, khuấy nhẹ –> để men nổi cao (khoảng 5 phút)

  1. Cho vào thau đánh trứng: sữa buttermilk + đường + bơ hơ chảy + trứng + muối + 150g bột; gắn thau vào máy, dùng cây đánh bẹt đánh tốc độ vừa cho đến khi bột mịn (khoảng 2 phút)
  2. Cho men và 100g bột nữa vào, tiếp tục đánh 1 phút nữa –> cho tiếp tục từng muỗng canh bột còn lại vào, đánh cho đến khi thấy bột kéo khỏi thành thau (khoảng 2-3 phút)
  3. Chuyển sang cây móc, trộn tiếp (tốc độ 2) cho đến khi thấy bột quyện lại thành 1 khối mềm, mướt và đàn hồi, khoảng 5-6 phút (có thể cho thêm một ít bột nếu thấy nhão), tắt máy

  1. Dùng tấm vét chuyển bột ra mặt bàn đã phủ lớp bột áo –> nhồi sơ lại bằng tay khoảng 1 phút –> nắn bột thành khối tròn
  2. Cho bột vào thau sạch có quét lớp dầu ăn mỏng, lật bột lại cho dầu phủ toàn bộ lên khối bột, dùng nylon bọc thức ăn đậy sơ mặt thau, ủ cho đến khi bột nổi gấp đôi (khoảng 1 tiếng)

  1. Thoa khuôn hoặc lót giấy nướng vào đáy và thành khuôn
  2. Cho bột ra mặt bàn đã phủ sơ bột áo –> dùng tấm cắt chia khối bột làm 2 –> lăn từng khối thành sợi dài khoảng 45 cm, chia mỗi sợi thành 18 viên bằng nhau –> dùng lòng bàn tay se tròn từng viên bột trên mặt bàn (có thể dùng chút xíu bột áo khi se, không nên dùng nhiều, bột sẽ trượt), xếp từng viên vào khay vừa chạm mí nhau –> ủ nơi mát, không gió cho đến khi bột nổi phồng (khoảng 30 đến 40 phút)

(*)  Lưu ý: khi se bột, dùng khăn ẩm đậy sơ những viên bột chưa se để tránh khô bột

  1. Khởi động lò 190 độ C trước 15 phút
  2. Nướng ngăn dưới cùng, từ 18 – 22 phút cho đến khi bánh chín, mặt bánh màu vàng đậm

  1. Lấy bánh ra khỏi lò, để nguội trong khuôn vài phút rồi chuyển ra vỉ hong
  2. Bánh ngon khi còn ấm, nếu để hôm sau thì cho vào hộp kín để bánh không bị khô

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 43 other followers