Bột ngàn lớp puff pastry

17 May

Nguyên liệu:

685 g bột bánh mì (bread flour)

2 muỗng café muối

460 ml nước đá tan

430 g bơ tấm lạnh (loại bơ dùng cán puff pastry)

* Công thức này hướng dẫn theo cách sử dụng máy đánh trứng để bàn KitchenAid; hoặc không, dùng nĩa trộn nước vào bột từ từ rồi mang ra mặt bàn đá hoa cương nhồi bằng tay; công thức trên có thể giảm còn ½ cho dễ cán.  Do bột cán bằng bơ và thời tiết nóng (TPHCM vào tháng 5, khoảng 32oC), nên mỗi lần cán chỉ gấp 1 lần, tổng cộng là 6 lần cán, mỗi lần ủ ngăn mát ít nhất 30 phút.

Cách làm:

Chuẩn bị bột:

  1. Cho bột + muối vào thau
  2. Gắn thau vào máy đánh trứng, dùng cây xoắn, khởi động máy số 1 –> cho nước đá tan vào từ từ đến hết –> tiếp tục trộn cho đến khi bột không còn dính thành thau và quyện thành một khối mịn (khoảng 5 phút); nếu bột vẫn dính đáy thau, cho thêm 1 – 2 muỗng café bột mì –> tắt máy

  1. Cho bột ra tấm giấy nến dài 50 cm –> dùng tấm vét tém lại thành hình chữ nhật (bột mềm, có vẻ hơi nhão) –> gấp giấy lại, cán sơ cho dẹp (dầy khoảng 3 cm) –> ủ ngăn mát 30 phút

Chuẩn bị bơ:

  1. Bơ lạnh mang ra mặt bàn –> phủ ít bột áo lên cả 2 mặt bơ –> dùng cây cán bằng gỗ nhỏ dần sơ cả 2 mặt –> gấp đôi –> đập thêm lần nữa cho bơ dẻo (có thể cuốn cong được mà không gãy)
  2. Cho bơ lên tấm giấy nến –> chia bơ làm 2 –> dùng tấm vét tém bơ lại thành 2 tấm chữ nhật 10 x 12 cm –> ủ ngăn mát 20 phút

Cán bột:

  1. Mang bột ra mặt bàn đã phủ sơ bột áo –> phủ ít bột áo lên mặt bột –> cán bột thành tấm chữ nhật 20 x 45 cm
  2. Cho 1 tấm bơ lên giữa –> gấp bột từ dưới lên phủ qua hết tấm bơ –> cho tiếp tấm bơ thứ 2 lên –> gấp bột phía trên xuống cho bao phủ hết bơ –> dùng ngón tay ép các mí bột lại cho dính nhau (*)

Ngoc Thu - Cach lam bot ngan lop puff pastry

  1. (Bước 8 ) Xoay bột lại theo chiều dọc, cán bột thành hình chữ nhật dài khoảng 45 cm –> gấp bột làm 3 (mí dưới gấp lên –> mí trên gấp xuống) (lần gấp 1) –> phủ kín bằng nylon –> ủ ngăn mát ít nhất 30 phút

  1. (Bước 9) Xoay bột 90 độ (so với vị trí lúc vừa gấp xong) –> cán tiếp thành hình chữ nhật 45 cm –> gấp bột làm 3 (lần gấp 2) –> phủ kín bằng nylon –> ủ ngăn mát ít nhất 30 phút

Ngoc Thu - Cach lam bot ngan lop puff pastry

  1. Lập lại bước (9) thêm bốn lần nữa để tạo lần gấp 3, 4, 5, 6; mỗi lần đều phủ kín bột bằng nylon và ủ ngăn mát ít nhất 30 phút
  2. Cán lần 6 xong, ủ bột 30 phút trong ngăn mát –> mang bột ra cán thành tấm dầy khoảng 1.5 đến 2 cm –> bao kín bằng nylon –> ủ ngăn mát cho đến khi dùng (trong khoảng vài ngày) hoặc ngăn đông nếu để lâu

 

Nướng:

  1. Khi dùng, mang bột ra ngoài (vài phút) cho bớt cứng –> đặt bột lên mặt bàn phủ sơ bột áo –> cán mỏng (tùy theo loại bánh); bột dùng cho bánh pa-tê-sô, bánh cánh bướm palmiers, bánh xoắn ốc, một số loại tart và các loại bánh sử dụng puff pastry khác

  1. Sau khi tạo hình xong, nướng ở 175 độ C (nên đo nhiệt độ lò bằng nhiệt kế cho chính xác), 2 lửa, ngăn giữa cho đến mặt bánh chuyển màu vàng và khô (khoảng 25 phút)

Lưu ý khi cán:

  • Phủ bột áo lên cây cán cho trơn
  • Cán từ giữa tấm bột hướng lên, sau đó xoay bột lại, cán tiếp chiều bên kia
  • Khi cán trở bột để cả 2 mặt tấm bột giãn đều
  • Dùng thêm ít bột áo khi cần (nhưng không nên dùng quá nhiều, bột sẽ khô nhanh)
  • Khi cán, nếu bơ bị bục ra khỏi bột: rải một ít bột áo lên chỗ rách
  • Sau mỗi lần cán, dùng cọ phủi hết bột áo mới cho vào tủ lạnh
  • Bột vừa mới mang ra khỏi tủ lạnh, nếu còn hơi cứng khó cán: nhấn đều cây cán lên khắp mặt bột cho bột dẻo lại rồi mới bắt đầu cán
  • Khi cán cứ lăn cây cán đều tay, bột sẽ dàn mỏng ra từ từ; lăn cây cán hướng ra các góc để có hình chữ nhật vuông vức đẹp
  • Làm bột pastry phải có thời gian (cả buổi), cứ từ từ, không gấp, không nên rút ngắn thời gian ủ lạnh giữa mỗi lần cán, nếu thấy bơ chảy khi cán thì lần sau ủ lạnh lâu hơn; làm tốn công nhưng chắn chắn ăn rồi thì sẽ muốn làm tiếp …
  • Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm rách bột, dùng tấm vét đỡ bột khi cần

 

(*)  Nếu dùng nửa công thức: chỉ tém bơ thành 1 tấm –> cho tấm bơ vào giữa tấm bột (dài hơn gấp đôi tấm bơ)–> gấp mí dưới vào giữa tấm bơ –> gấp mí bột trên xuống cho phủ hết tấm bơ –> dùng ngón tay ép cho các mí bột dính nhau

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: