Tag Archives: bo

KEM BƠ CHANH DÂY

28 Nov

Dụng cụ:

Máy đánh trứngKhuon banh Ngoc Thu - Kem bo chanh day

Cây vét bột

Nguyên liệu:

250 g bơ lạt (unsalted)

150 g đường xay

140 ml sữa tươi không đường (ở nhiệt độ phòng, không lạnh)

3 trái chanh dây to (lược lấy 60 ml nước cốt chanh dây)

Cách làm:

  1. Cắt nhỏ bơ, cho vào thau, để vài phút bên ngoài cho bơ bớt lạnh (có thể xắn xuống dễ dàng nhưng không chảy)
  2. Cắt đôi trái chanh dây, cho hạt vào rây, lược lấy 60 ml nước cốt chanh

Khuon banh Ngoc Thu - Kem bo chanh dayKhuon banh Ngoc Thu - Kem bo chanh day

  1. Dùng máy đánh bơ tốc độ vừa cho đến khi bơ bông trắng (~ 2-3 phút)
  2. Tiếp tục cho từng muỗng to đường xay và sữa tươi luân phiên vào hỗn hợp bơ cho đến hết –> sau đó từ từ cho nước chanh dây –> đánh thêm 1-2 phút cho đến khi hỗn hợp quyện đều, kem mịn mướt là được

Khuon banh Ngoc Thu - Kem bo chanh dayKhuon banh Ngoc Thu - Kem bo chanh dayKhuon banh Ngoc Thu - Cach lam kem bo chanh day

Kem bơ chanh dây béo béo, chua chua, ngọt ngọt, vị thơm lạ lạ.  Có thể pha thêm một ít màu vàng chanh để kem lên màu.

 

Khuon banh Ngoc Thu - Cach lam kem bo chanh day

Advertisements

Bột ngàn lớp puff pastry

17 May

Nguyên liệu:

685 g bột bánh mì (bread flour)

2 muỗng café muối

460 ml nước đá tan

430 g bơ tấm lạnh (loại bơ dùng cán puff pastry)

* Công thức này hướng dẫn theo cách sử dụng máy đánh trứng để bàn KitchenAid; hoặc không, dùng nĩa trộn nước vào bột từ từ rồi mang ra mặt bàn đá hoa cương nhồi bằng tay; công thức trên có thể giảm còn ½ cho dễ cán.  Do bột cán bằng bơ và thời tiết nóng (TPHCM vào tháng 5, khoảng 32oC), nên mỗi lần cán chỉ gấp 1 lần, tổng cộng là 6 lần cán, mỗi lần ủ ngăn mát ít nhất 30 phút.

Cách làm:

Chuẩn bị bột:

  1. Cho bột + muối vào thau
  2. Gắn thau vào máy đánh trứng, dùng cây xoắn, khởi động máy số 1 –> cho nước đá tan vào từ từ đến hết –> tiếp tục trộn cho đến khi bột không còn dính thành thau và quyện thành một khối mịn (khoảng 5 phút); nếu bột vẫn dính đáy thau, cho thêm 1 – 2 muỗng café bột mì –> tắt máy

  1. Cho bột ra tấm giấy nến dài 50 cm –> dùng tấm vét tém lại thành hình chữ nhật (bột mềm, có vẻ hơi nhão) –> gấp giấy lại, cán sơ cho dẹp (dầy khoảng 3 cm) –> ủ ngăn mát 30 phút

Chuẩn bị bơ:

  1. Bơ lạnh mang ra mặt bàn –> phủ ít bột áo lên cả 2 mặt bơ –> dùng cây cán bằng gỗ nhỏ dần sơ cả 2 mặt –> gấp đôi –> đập thêm lần nữa cho bơ dẻo (có thể cuốn cong được mà không gãy)
  2. Cho bơ lên tấm giấy nến –> chia bơ làm 2 –> dùng tấm vét tém bơ lại thành 2 tấm chữ nhật 10 x 12 cm –> ủ ngăn mát 20 phút

Cán bột:

  1. Mang bột ra mặt bàn đã phủ sơ bột áo –> phủ ít bột áo lên mặt bột –> cán bột thành tấm chữ nhật 20 x 45 cm
  2. Cho 1 tấm bơ lên giữa –> gấp bột từ dưới lên phủ qua hết tấm bơ –> cho tiếp tấm bơ thứ 2 lên –> gấp bột phía trên xuống cho bao phủ hết bơ –> dùng ngón tay ép các mí bột lại cho dính nhau (*)

Ngoc Thu - Cach lam bot ngan lop puff pastry

  1. (Bước 8 ) Xoay bột lại theo chiều dọc, cán bột thành hình chữ nhật dài khoảng 45 cm –> gấp bột làm 3 (mí dưới gấp lên –> mí trên gấp xuống) (lần gấp 1) –> phủ kín bằng nylon –> ủ ngăn mát ít nhất 30 phút

  1. (Bước 9) Xoay bột 90 độ (so với vị trí lúc vừa gấp xong) –> cán tiếp thành hình chữ nhật 45 cm –> gấp bột làm 3 (lần gấp 2) –> phủ kín bằng nylon –> ủ ngăn mát ít nhất 30 phút

Ngoc Thu - Cach lam bot ngan lop puff pastry

  1. Lập lại bước (9) thêm bốn lần nữa để tạo lần gấp 3, 4, 5, 6; mỗi lần đều phủ kín bột bằng nylon và ủ ngăn mát ít nhất 30 phút
  2. Cán lần 6 xong, ủ bột 30 phút trong ngăn mát –> mang bột ra cán thành tấm dầy khoảng 1.5 đến 2 cm –> bao kín bằng nylon –> ủ ngăn mát cho đến khi dùng (trong khoảng vài ngày) hoặc ngăn đông nếu để lâu

 

Nướng:

  1. Khi dùng, mang bột ra ngoài (vài phút) cho bớt cứng –> đặt bột lên mặt bàn phủ sơ bột áo –> cán mỏng (tùy theo loại bánh); bột dùng cho bánh pa-tê-sô, bánh cánh bướm palmiers, bánh xoắn ốc, một số loại tart và các loại bánh sử dụng puff pastry khác

  1. Sau khi tạo hình xong, nướng ở 175 độ C (nên đo nhiệt độ lò bằng nhiệt kế cho chính xác), 2 lửa, ngăn giữa cho đến mặt bánh chuyển màu vàng và khô (khoảng 25 phút)

Lưu ý khi cán:

  • Phủ bột áo lên cây cán cho trơn
  • Cán từ giữa tấm bột hướng lên, sau đó xoay bột lại, cán tiếp chiều bên kia
  • Khi cán trở bột để cả 2 mặt tấm bột giãn đều
  • Dùng thêm ít bột áo khi cần (nhưng không nên dùng quá nhiều, bột sẽ khô nhanh)
  • Khi cán, nếu bơ bị bục ra khỏi bột: rải một ít bột áo lên chỗ rách
  • Sau mỗi lần cán, dùng cọ phủi hết bột áo mới cho vào tủ lạnh
  • Bột vừa mới mang ra khỏi tủ lạnh, nếu còn hơi cứng khó cán: nhấn đều cây cán lên khắp mặt bột cho bột dẻo lại rồi mới bắt đầu cán
  • Khi cán cứ lăn cây cán đều tay, bột sẽ dàn mỏng ra từ từ; lăn cây cán hướng ra các góc để có hình chữ nhật vuông vức đẹp
  • Làm bột pastry phải có thời gian (cả buổi), cứ từ từ, không gấp, không nên rút ngắn thời gian ủ lạnh giữa mỗi lần cán, nếu thấy bơ chảy khi cán thì lần sau ủ lạnh lâu hơn; làm tốn công nhưng chắn chắn ăn rồi thì sẽ muốn làm tiếp …
  • Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm rách bột, dùng tấm vét đỡ bột khi cần

 

(*)  Nếu dùng nửa công thức: chỉ tém bơ thành 1 tấm –> cho tấm bơ vào giữa tấm bột (dài hơn gấp đôi tấm bơ)–> gấp mí dưới vào giữa tấm bơ –> gấp mí bột trên xuống cho phủ hết tấm bơ –> dùng ngón tay ép cho các mí bột dính nhau

Bánh mì bơ

22 Apr

Khuôn:

1 khuôn hoa lõi giữa 10 inch (25 cm)

Nguyên liệu:

235 g nước ấm (khoảng 45oC)

7 g men active dry yeast (có thể thay bằng men nâu instant yeast)

500 g bột đa dụng (hoặc bột bánh mì bread flour đều được)

100 g shortening Crisco

1 trứng

100 g đường cát

½ muỗng café muối

90 g bơ hơ chảy, để nguội

* Công thức này hướng dẫn theo cách sử dụng máy đánh trứng để bàn KitchenAid; cách làm khác là nhồi bằng tay trên mặt bàn đá hoa cương hoặc inox (nhưng hơi cực), nếu nhồi tay nên giảm công thức còn ½ theo tỷ lệ.

Cách làm:

  1. Cho men vào chén nước ấm, khuấy đều

  1. Cho vào thau đánh trứng: 150g bột + trứng + đường + muối + shortening –> gắn thau vào máy, dùng cây bẹt đánh tốc độ vừa đến khi quyện đều
  2. Cho men vào, tiếp tục đánh 1 phút nữa cho mịn –> cho tiếp tục từng muỗng canh bột còn lại vào, đánh cho đến khi thấy bột kéo khỏi thành thau và quyện thành khối (khoảng 2-3 phút)
  3. Chuyển sang cây móc, trộn tiếp (tốc độ 2) cho đến khi thấy bột quyện lại thành 1 khối thật mềm, mướt  (khoảng 6-7 phút), tắt máy

  1. Dùng tấm vét chuyển bột ra mặt bàn có phủ lớp bột áo (bột lúc này rất mềm, mịn nhưng không dính tay), nhồi sơ bằng tay khoảng 1 phút
  2. Cho bột vào thau sạch có quét lớp dầu, lật bột lại cho dầu phủ toàn bộ lên khối bột, dùng nylon bọc thức ăn đậy sơ mặt thau, ủ cho đến khi bột nổi gấp đôi (khoảng 1 tiếng)

  1. Cho bột ra mặt bàn đã phủ sơ bột áo –> dùng tấm cắt chia khối bột làm 2 –> lăn từng khối thành sợi dài rồi chia mỗi sợi thành 10 viên bằng nhau –> dùng lòng bàn tay se tròn từng viên bột trên mặt bàn (có thể dùng chút xíu bột áo khi se, không nên dùng nhiều, bột sẽ trượt)
  2. Nhúng từng viên bột vào bơ rồi xếp vào khuôn, rưới tất cả bơ còn lại lên mặt bột –> dùng nylon bao mặt khuôn, ủ nơi mát cho đến khi bột nổi gấp đôi (khoảng 40 đến 45 phút)

  1. Khởi động lò 165oC trước 10 phút
  2. Nướng ngăn dưới cùng, 2 lửa, từ 30-35 phút đến khi bánh chín, mặt bánh chuyển màu vàng đậm
  3. Lấy bánh ra khỏi lò, để nguội trong khuôn 5 phút rồi lật ngược ra vỉ hong

Ngoc Thu - Cach lam banh mi bo

  1. Bánh ngon khi còn ấm, nếu để hôm sau thì cho vào hộp kín để bánh không bị khô (trước khi ăn, có thể hâm lại vài giây bằng lò vi sóng)

(*)  Bánh vừa nướng xong thật mềm, xớ bánh mượt như tơ 🙂

Bánh cake buttermilk

8 Mar

Khuôn:

1 khuôn muffin, hoặc

1 khuôn hoa lõi giữa 10 inch (25 cm), hoặc

2 khuôn loaf 8.5 inch x 4.5 inch

Nguyên liệu:

225 g bơ (không quá lạnh)

260 g đường cát

6 trứng gà

375 g bột mì đa dụng (all purpose flour)

¼ muỗng café bột soda (baking soda)

1/2 muỗng café muối

4 muỗng canh bột buttermilk (pha chung với 230 ml nước)

2 muỗng café vanilla extract

Cách làm:

1.        Vặn lò 165oC

2.        Thoa khuôn bằng bơ hoặc shortening và áo bột (bột mịn càng đẹp), trút hết bột dư ra ngoài

3.        Pha bột buttermilk với nước, chú ý cho nước vào từ từ, khuấy cho bột tan

4.        Rây chung bột mì + bột soda + muối

5.        Đánh bơ + đường cho đến khi bông trắng (khoảng 5 phút) –> kế đến cho từng trứng vào, trứng này quyện đều mới cho trứng khác (khoảng 2 phút) –> cho vani

6.        Tắt máy, dùng cây vét trộn luân phiên bột và sữa buttermilk vào hỗn hợp trên, trộn nhẹ cho đều

7.        Cho hỗn hợp bột vào khuôn, vỗ nhẹ khuôn xuống mặt bàn cho thoát bọt khí, nướng đến khi bánh chín, mặt bánh chuyển màu vàng và bánh bắt đầu tách khỏi khuôn (~ 50 – 55 phút)

8.        Mang khuôn ra đặt lên vỉ hong vài phút cho bánh nguội bớt trong khuôn, sau đó lắc nhẹ khuôn rồi lật ngược bánh ra vỉ hong (nếu bánh chưa bong, vỗ nhẹ vào thành khuôn)

(*) có thể thoa syrup lên bánh sau khi nướng xong; bánh vừa nướng xong vỏ giòn và xốp, nếu để ngày hôm sau, bọc kín bánh bằng nylon bọc thức ăn để bánh mềm

(**) syrup đơn giản: nấu sôi 1 cup đường + 1 cup nước, để nguội, cho vào chai trữ trong ngăn mát, dùng dần

(***) bột buttermilk có bán tại cửa hàng