Tag Archives: cách làm

Bánh bông lan cuộn

10 Dec

Khuôn:

1 khay nuớng cookie / bông lan cuộn 9” x 13”

Khăn lớn để cuộnNgoc Thu - Banh bong lan cuon

Nguyên liệu:

50 g bơ

55 g bột plain flour (hoặc bột đa dụng)

40 ml sữa tươi

1 muỗng café vanilla extract

1 trứng gà

3 lòng đỏ

—–

3 lòng trắng trứng

¼ muỗng café muối

80 g đường

Cách làm:

  1. Vặn lò 180oC
  2. Lót giấy nướng vào đáy khuôn (giấy nến chống dính), thoa bơ lên giấy (không lót hoặc thoa bơ lên thành khuôn)

Ngoc Thu - Banh bong lan cuonNgoc Thu - Banh bong lan cuon

  1. Cho bơ vào chảo nhỏ, nấu lửa vừa cho đến khi bơ bắt đầu sôi –> tắt bếp, đổ ụp chén bột vào –> dùng phới khuấy nhanh tay cho mịn –> cho tiếp sữa tươi, khuấy đều –> cho 1 trứng nguyên, khuấy tan –> tiếp cho từng lòng đỏ vào –> dùng phới đánh cho mịn –> cho vani

Ngoc Thu - Banh bong lan cuonNgoc Thu - Banh bong lan cuonNgoc Thu - Banh bong lan cuon

Ngoc Thu - Banh bong lan cuonNgoc Thu - Banh bong lan cuonNgoc Thu - Banh bong lan cuon

  1. Cho lòng trắng + muối vào thau sạch –> dùng máy đánh, bắt đầu từ tốc độ nhỏ rồi tăng dần –> cho từ từ 80 g đường vào, đánh đến khi hỗn hợp nổi đặc dẻo (~ 5 – 6 phút)
  2. Cho 1/3 hỗn hợp lòng trắng trứng vào thau bột, trộn đều –> tiếp tục cho phần lòng trắng còn lại vào làm 2 lần –> trộn nhẹ đến khi hỗn hợp vừa quyện là được (*)

Ngoc Thu - Banh bong lan cuonNgoc Thu - Banh bong lan cuonNgoc Thu - Banh bong lan cuon

  1. Cho hỗn hợp bột vào khay, dùng tấm vét vét cho mặt bột dàn đều –> vỗ nhẹ khuôn xuống mặt bàn để thoát bọt khí
  2. Nướng ngăn dưới cùng, 2 lửa, 180oC trong 15 phút –> sau đó giảm 170oC, nướng tiếp khoảng 5 phút nữa đến khi bánh chín hoặc đến khi bánh không dính tăm khi thử

Ngoc Thu - Banh bong lan cuonNgoc Thu - Banh bong lan cuonNgoc Thu - Banh bong lan cuon

  1. Mang bánh ra để vài phút cho nguội bớt trong khuôn –> dùng dao nhỏ rọc thành bánh khỏi khuôn –> lật ngược bánh ra khăn –> lột bỏ giấy nướng
  2. Để bánh vừa nguội (~ 20 phút) rồi cho nhân lên mặt bánh (**) –> cuộn bánh lại theo hình ống (***)

Ngoc Thu - Banh bong lan cuonNgoc Thu - Banh bong lan cuonNgoc Thu - Banh bong lan cuon

(*)  hoặc cho tất cả hỗn hợp lòng đỏ vào thau lòng trắng, dùng balloon whisk trộn như cách làm chiffon.

(**)  nên cuộn khi bánh vừa nguội, không nên để nguội quá lâu mới cuộn để tránh nứt mặt bánh

(***) khi cuộn, giữ bề ngắn của bánh về phía mình, cuộn tròn theo chiều dài của bánh –> bánh cuộn xong dài ~ 20 cm

Advertisements

KEM BƠ CHANH DÂY

28 Nov

Dụng cụ:

Máy đánh trứngKhuon banh Ngoc Thu - Kem bo chanh day

Cây vét bột

Nguyên liệu:

250 g bơ lạt (unsalted)

150 g đường xay

140 ml sữa tươi không đường (ở nhiệt độ phòng, không lạnh)

3 trái chanh dây to (lược lấy 60 ml nước cốt chanh dây)

Cách làm:

  1. Cắt nhỏ bơ, cho vào thau, để vài phút bên ngoài cho bơ bớt lạnh (có thể xắn xuống dễ dàng nhưng không chảy)
  2. Cắt đôi trái chanh dây, cho hạt vào rây, lược lấy 60 ml nước cốt chanh

Khuon banh Ngoc Thu - Kem bo chanh dayKhuon banh Ngoc Thu - Kem bo chanh day

  1. Dùng máy đánh bơ tốc độ vừa cho đến khi bơ bông trắng (~ 2-3 phút)
  2. Tiếp tục cho từng muỗng to đường xay và sữa tươi luân phiên vào hỗn hợp bơ cho đến hết –> sau đó từ từ cho nước chanh dây –> đánh thêm 1-2 phút cho đến khi hỗn hợp quyện đều, kem mịn mướt là được

Khuon banh Ngoc Thu - Kem bo chanh dayKhuon banh Ngoc Thu - Kem bo chanh dayKhuon banh Ngoc Thu - Cach lam kem bo chanh day

Kem bơ chanh dây béo béo, chua chua, ngọt ngọt, vị thơm lạ lạ.  Có thể pha thêm một ít màu vàng chanh để kem lên màu.

 

Khuon banh Ngoc Thu - Cach lam kem bo chanh day

TẠO HÌNH SÔ-CÔ-LA BẰNG KHUÔN

26 Nov

Khuôn:

Các loại khuôn đổ sô-cô-la Khuon banh Ngoc Thu - Cach do khuon so co la

Cọ mềm

Nguyên liệu:

Sô-cô-la trắng

Sô-cô-la đen

Nhủ kim tuyến

Cách làm:

  1. Lau khuôn cho thật sạch và khô
  2. Cắt vụn sô-cô-la
  3. Cho vào bao nylon tam giác, cột chặt, microwave cho sô-cô-la tan chảy: mỗi lần cho sô-cô-la vào lò khoảng 45 giây – 1 phút ở mức medium, sau đó lấy ra, dùng tay bóp nhẹ cho sô-cô-la tan đều, tiếp tục lặp lại cho đến khi sô-cô-la tan chảy hoàn toàn, không vón cục

Khuon banh Ngoc Thu - Cach do khuon so co laKhuon banh Ngoc Thu - Cach do khuon so co laKhuon banh Ngoc Thu - Cach do khuon so co la

  1. Cắt đầu bao kem (khoảng 1 – 2 mm)
  2. Cho sô-cô-la vào khuôn, chú ý rót sô-cô-la dàn đều vào các khe / chi tiết của khuôn
  3. Vỗ nhẹ khuôn xuống mặt bàn vài lần cho sô-cô-la dàn đều

Khuon banh Ngoc Thu - Cach do khuon so co laKhuon banh Ngoc Thu - Cach do khuon so co la

  1. Cho khuôn vào ngăn mát hoặc ngăn đông vài phút cho đến khi sô-cô-la đông cứng
  2. Mang ra lật ngược khuôn lên mặt bàn, sô-cô-la sẽ tự bong ra, nếu chưa, búng ngón tay nhẹ vào đáy khuôn cho sô-cô-la rơi xuống
  3. Dùng cọ mềm phết một lớp nhủ thật mỏng lên trên để viên sô-cô-la óng ánh sống động ^_^

Khuon banh Ngoc Thu - Cach do khuon so co laKhuon banh Ngoc Thu - Cach do khuon so co laKhuon banh Ngoc Thu - Cach do khuon so co la

Cinnamon rolls

12 Nov

Khuôn:

2 mâm chữ nhật 39 x 26 cm

Nguyên liệu:

Hỗn hợp men:

45 ml nước ấm (khoảng 45oC)

15 g đường

11 g men active dry yeast (có thể thay bằng men nâu – instant yeast)

Hỗn hợp bột:

180 ml whipping cream

270 ml nước ấm

2 trứng lớn (đánh tan)

1 muỗng café vanilla extract

900 g – 950 g bột mì đa dụng (all purpose flour)

10 g muối

90 g bơ lạnh

Hỗn hợp đường:

60 g bơ mềm

160 g đường nâu (brown sugar)

¼ muỗng café bột quế (gia giảm tùy thích)

240 g nho khô (nho đen)

* Công thức này hướng dẫn theo cách sử dụng máy đánh trứng để bàn KitchenAid; hoặc không, vẫn có thể nhồi bằng tay trên mặt bàn đá hoa cương hoặc inox, nếu nhồi tay nên giảm công thức còn ½ hoặc ¼ theo tỷ lệ.

Cách làm:

  1. Cho đường vào chén nước ấm, quậy tan –> cho men vào, khuấy nhẹ –> để men nổi cao (khoảng 5 phút)

  1. Cho vào thau đánh trứng: whipping cream + nước + trứng + vani + hỗn hợp men –> cho tiếp 800 g bột + muối, dùng cây móc đánh tốc độ vừa cho đến khi bột quyện đều (khoảng 2 phút)

  1. Cho bơ –> cho tiếp tục từng muỗng canh bột còn lại vào, đánh cho đến khi thấy bột kéo khỏi thành thau (khoảng 7-8 phút) và quyện lại thành 1 khối mềm, mướt, đàn hồi, khi đánh thỉnh thoảng ngừng máy, dùng tấm vét vét bột từ thành thau xuống cho đều; tắt máy

  1. Dùng tấm vét chuyển bột ra mặt bàn có phủ lớp dầu ăn, nhồi sơ bằng tay khoảng 1 phút –> nắn bột lại thành 1 khối tròn
  2. Cho bột vào thau sạch có quét lớp dầu, lật bột lại cho dầu phủ toàn bộ lên khối bột, dùng nylon bọc thức ăn hoặc khăn ẩm đậy sơ mặt thau, ủ cho đến khi bột nổi gấp đôi (khoảng 1 tiếng)

  1. Lót giấy nướng vào mâm
  2. Trộn đều bột quế vào đường nâu
  3. Cho bột ra mặt bàn đã phủ sơ dầu ăn –> dùng tấm cắt chia khối bột làm 2 –> cán từng miếng bột thành tấm chữ nhật ~ 45 x 28 cm

  1. Phết đều bơ mềm lên mặt tấm bột –> rải đường nâu –> nho khô –> ép nhẹ cho nho dính vào bột

  1. Cuộn tròn tấm bột thành ống dài –> dùng dao cắt khối bột làm 12 khoanh đều nhau

  1. Đặt các khoanh bánh vào mâm, mỗi khoanh cách nhau khoảng 1 – 2 cm –> lặp lại cho tấm bột thứ 2 –> ủ tiếp nơi kính gió đến khi bột nở gấp đôi (khoảng 45 phút)

 

  1. Khởi động lò 175oC trước 15 phút
  2. Nướng 2 lửa, ngăn dưới cùng, từ 20 – 30 phút cho đến khi bánh chín, mặt bánh chuyển màu vàng
  3. Lấy bánh ra khỏi lò, phết bơ hơ chảy lên mặt bánh, để nguội

  1. Bánh giòn ngon khi còn ấm, nếu để hôm sau thì cho vào hộp kín để bánh không bị khô

 

Kem sầu riêng

7 Jul

Nguyên liệu:

  • 6 lòng đỏ trứng lớn
  • 120 g đường cát
  • 480 ml kem whipping (whipping cream)
  • 480 ml sữa tươi (không đường)
  • 1 muỗng café vani nước
  • 200 g sầu riêng (*)
  • 1 muỗng canh (Tablespoon) rượu Kahlua (tùy thích)

 

Cách làm:

–       Cho cơm sầu riêng vào food processor xay mịn

–       Nấu sữa + whipping cream trên lửa nhỏ, khuấy nhẹ, đến khi vừa bốc khói (1)

–       Dùng phới khuấy nhẹ cho đều trứng + đường trong một cái tô (2)

–       Cho (1) vào (2) từ từ, khuấy đều tay

–       Cho tất cả vào nồi nấu lại trên lửa nhỏ đến khi hỗn hợp hơi dẻo, bốc khói là được (khi nấu khuấy nhẹ)

Ngoc Thu - Cach lam kem sau rieng

–       Lược lại hỗn hợp vào tô lớn –> cho vani + sầu riêng –> cho rượu Kahlua vào

–       Để nguội, dùng nylon bọc thức ăn bọc kín rồi cho vào ngăn mát ủ lạnh vài tiếng trước khi cho vào máy quay kem

–          Quay kem: khởi động máy –> lắp tô đông và trục quay vào –> lắp nắp đậy –> cho hỗn hợp trong tô vào máy

–          Kem đạt (khoảng 25 – 30 phút), cho vào thố, đậy kín và cho vào ngăn đá qua đêm để kem đông cứng

(*)  Sầu riêng chọn loại cơm mềm, vị béo, giống sầu riêng Xuồng Bò làm kem rất ngon 🙂

Bột ngàn lớp puff pastry

17 May

Nguyên liệu:

685 g bột bánh mì (bread flour)

2 muỗng café muối

460 ml nước đá tan

430 g bơ tấm lạnh (loại bơ dùng cán puff pastry)

* Công thức này hướng dẫn theo cách sử dụng máy đánh trứng để bàn KitchenAid; hoặc không, dùng nĩa trộn nước vào bột từ từ rồi mang ra mặt bàn đá hoa cương nhồi bằng tay; công thức trên có thể giảm còn ½ cho dễ cán.  Do bột cán bằng bơ và thời tiết nóng (TPHCM vào tháng 5, khoảng 32oC), nên mỗi lần cán chỉ gấp 1 lần, tổng cộng là 6 lần cán, mỗi lần ủ ngăn mát ít nhất 30 phút.

Cách làm:

Chuẩn bị bột:

  1. Cho bột + muối vào thau
  2. Gắn thau vào máy đánh trứng, dùng cây xoắn, khởi động máy số 1 –> cho nước đá tan vào từ từ đến hết –> tiếp tục trộn cho đến khi bột không còn dính thành thau và quyện thành một khối mịn (khoảng 5 phút); nếu bột vẫn dính đáy thau, cho thêm 1 – 2 muỗng café bột mì –> tắt máy

  1. Cho bột ra tấm giấy nến dài 50 cm –> dùng tấm vét tém lại thành hình chữ nhật (bột mềm, có vẻ hơi nhão) –> gấp giấy lại, cán sơ cho dẹp (dầy khoảng 3 cm) –> ủ ngăn mát 30 phút

Chuẩn bị bơ:

  1. Bơ lạnh mang ra mặt bàn –> phủ ít bột áo lên cả 2 mặt bơ –> dùng cây cán bằng gỗ nhỏ dần sơ cả 2 mặt –> gấp đôi –> đập thêm lần nữa cho bơ dẻo (có thể cuốn cong được mà không gãy)
  2. Cho bơ lên tấm giấy nến –> chia bơ làm 2 –> dùng tấm vét tém bơ lại thành 2 tấm chữ nhật 10 x 12 cm –> ủ ngăn mát 20 phút

Cán bột:

  1. Mang bột ra mặt bàn đã phủ sơ bột áo –> phủ ít bột áo lên mặt bột –> cán bột thành tấm chữ nhật 20 x 45 cm
  2. Cho 1 tấm bơ lên giữa –> gấp bột từ dưới lên phủ qua hết tấm bơ –> cho tiếp tấm bơ thứ 2 lên –> gấp bột phía trên xuống cho bao phủ hết bơ –> dùng ngón tay ép các mí bột lại cho dính nhau (*)

Ngoc Thu - Cach lam bot ngan lop puff pastry

  1. (Bước 8 ) Xoay bột lại theo chiều dọc, cán bột thành hình chữ nhật dài khoảng 45 cm –> gấp bột làm 3 (mí dưới gấp lên –> mí trên gấp xuống) (lần gấp 1) –> phủ kín bằng nylon –> ủ ngăn mát ít nhất 30 phút

  1. (Bước 9) Xoay bột 90 độ (so với vị trí lúc vừa gấp xong) –> cán tiếp thành hình chữ nhật 45 cm –> gấp bột làm 3 (lần gấp 2) –> phủ kín bằng nylon –> ủ ngăn mát ít nhất 30 phút

Ngoc Thu - Cach lam bot ngan lop puff pastry

  1. Lập lại bước (9) thêm bốn lần nữa để tạo lần gấp 3, 4, 5, 6; mỗi lần đều phủ kín bột bằng nylon và ủ ngăn mát ít nhất 30 phút
  2. Cán lần 6 xong, ủ bột 30 phút trong ngăn mát –> mang bột ra cán thành tấm dầy khoảng 1.5 đến 2 cm –> bao kín bằng nylon –> ủ ngăn mát cho đến khi dùng (trong khoảng vài ngày) hoặc ngăn đông nếu để lâu

 

Nướng:

  1. Khi dùng, mang bột ra ngoài (vài phút) cho bớt cứng –> đặt bột lên mặt bàn phủ sơ bột áo –> cán mỏng (tùy theo loại bánh); bột dùng cho bánh pa-tê-sô, bánh cánh bướm palmiers, bánh xoắn ốc, một số loại tart và các loại bánh sử dụng puff pastry khác

  1. Sau khi tạo hình xong, nướng ở 175 độ C (nên đo nhiệt độ lò bằng nhiệt kế cho chính xác), 2 lửa, ngăn giữa cho đến mặt bánh chuyển màu vàng và khô (khoảng 25 phút)

Lưu ý khi cán:

  • Phủ bột áo lên cây cán cho trơn
  • Cán từ giữa tấm bột hướng lên, sau đó xoay bột lại, cán tiếp chiều bên kia
  • Khi cán trở bột để cả 2 mặt tấm bột giãn đều
  • Dùng thêm ít bột áo khi cần (nhưng không nên dùng quá nhiều, bột sẽ khô nhanh)
  • Khi cán, nếu bơ bị bục ra khỏi bột: rải một ít bột áo lên chỗ rách
  • Sau mỗi lần cán, dùng cọ phủi hết bột áo mới cho vào tủ lạnh
  • Bột vừa mới mang ra khỏi tủ lạnh, nếu còn hơi cứng khó cán: nhấn đều cây cán lên khắp mặt bột cho bột dẻo lại rồi mới bắt đầu cán
  • Khi cán cứ lăn cây cán đều tay, bột sẽ dàn mỏng ra từ từ; lăn cây cán hướng ra các góc để có hình chữ nhật vuông vức đẹp
  • Làm bột pastry phải có thời gian (cả buổi), cứ từ từ, không gấp, không nên rút ngắn thời gian ủ lạnh giữa mỗi lần cán, nếu thấy bơ chảy khi cán thì lần sau ủ lạnh lâu hơn; làm tốn công nhưng chắn chắn ăn rồi thì sẽ muốn làm tiếp …
  • Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm rách bột, dùng tấm vét đỡ bột khi cần

 

(*)  Nếu dùng nửa công thức: chỉ tém bơ thành 1 tấm –> cho tấm bơ vào giữa tấm bột (dài hơn gấp đôi tấm bơ)–> gấp mí dưới vào giữa tấm bơ –> gấp mí bột trên xuống cho phủ hết tấm bơ –> dùng ngón tay ép cho các mí bột dính nhau

Bánh su kem

5 May

Dụng cụ:

1 đuôi tròn đường kính 1 cm 

Bao kem vải

Bao kem nylon

Muỗng gỗ

Phới đánh trứng

Khay nướng (đã lót sẵn giấy nến hoặc tấm silicone chống dính)

Nguyên liệu:

Vỏ bánh:               

135 ml sữa tươi

105 ml nước

100 g bơ

5 g đường

½ muỗng café muối

135 g bột mì đa dụng (hoặc plain four)

1 muỗng café vanilla extract

3 trứng gà + 1 lòng đỏ (trứng khoảng 60-65 g)

Nhân kem:

500 ml sữa tươi

2 trứng gà đánh tan (hoặc 1 trứng + 2 lòng đỏ, hoặc 4 lòng đỏ)

45 g bột mì đa dụng

25 g bột bắp

140 g đường cát

1 muỗng café vanilla extract

30 g bơ lạnh

20 ml rượu sữa Baileys (tùy thích)

Cách làm:

Vỏ bánh:

  1. Vặn lò 185 độ C
  2. Rây bột vào một cái tô

  1. Cho sữa + nước + đường + muối vào nồi, nấu lửa vừa đến khi hỗn hợp sôi, dùng muỗng gỗ khuấy cho tan hết bơ
  2. Ụp tất cả bột vào hỗn hợp sữa đang sôi cùng một lúc, chuyển lửa nhỏ, dùng muỗng gỗ khuấy nhanh tay, vừa khuấy vừa ép bột vào thành nồi, khuấy khoảng 2 phút cho bột chín, mịn đều và ráo
  3. Tắt bếp, cho hỗn hợp bột vào thau đánh trứng

Ngoc Thu - Cach lam banh su kem

  1. Dùng máy tốc độ vừa, đánh khoảng 2 phút cho thoát bớt hơi nóng
  2. Cho từng trứng vào, trứng này quyện đều mới cho trứng khác cho đến khi hỗn hợp mịn đều và bóng là được (không cần đánh lâu hơn) –> cho vani
  3. Cho bột vào bao kem, tạo hình (bắt dạng xoắn ốc, khoảng 3 vòng, chú ý làm đầy đáy bánh, mỗi bánh cách nhau 5 cm) –> phun sơ nước lên bánh

  1. Nướng ngăn giữa cho đến khi vỏ bánh chuyển màu vàng đậm, các lớp bột mỏng tách giữa các vòng xoắn chín vàng, khô mặt (từ 22 – 40 phút) –> chuyển lửa 120 độ C, nướng tiếp 8 – 10 phút nữa (lưu ý không nên mở lò trong lúc nướng)
  2. Mang bánh ra hong trên vỉ cho nguội hẳn –> trữ trong hộp kín để bánh mềm

Nhân kem:

  1. Dùng phới trộn chung đường + bột mì + bột bắp trong một cái tô to –> cho trứng vào khuấy đều

  1. Nấu sữa trên lửa vừa cho đến khi vừa nóng (chưa sôi)
  2. Vừa rót sữa vào hỗn hợp trứng, vừa khuấy nhanh tay để hỗn hợp không vón cục
  3. Cho tất cả ngược vào nồi –> nấu trên lửa nhỏ –> dùng phới khuấy liên tục –> khi hỗn hợp bắt đầu đặc, khuấy thật nhanh đến khi bột chín (bột sôi nhẹ vài cái, khoảng 1 – 2  phút) –> tắt bếp

  1. Đặt nồi lên mặt bàn –> cho vani + rượu, khuấy đều nhanh tay –> cho bơ lạnh, khuấy cho bơ tan hết –> bột sẽ mịn và bóng mướt
  2. Cho ngay hỗn hợp kem vào bao, cột chặt –> cho vào thau nước lạnh để kem nguội

Ngoc Thu - Cach lam banh su kem

(*) Kem pastry ngon hơn vào ngày hôm sau –> nên chuẩn bị kem trước một ngày, để lạnh

(**)  Nếu dùng máy đánh trứng cầm tay để trộn bột –> sử dụng cây xoắn, trộn cho đến khi bột bắt đầu nặng thì tắt máy, tiếp tục khuấy bằng muỗng gỗ

(***) Tạo hình bánh xong là nướng ngay